Слово «крафтовий» сьогодні можна побачити майже всюди.

Крафтове пиво.

Крафтовий джин.

Крафтовий дистилят.

Крафтова настоянка.

Крафтовий ром.

І дуже легко почати сприймати саме слово craft як знак вищої якості.

А промислове виробництво — як щось безлике, дешеве та максимально стандартизоване.

Але в реальності все значно складніше.

Крафтовий алкоголь не автоматично кращий, а промисловий — не автоматично гірший.

Різниця частіше полягає у масштабі, способі роботи, свободі рецептури, стабільності партій та підході до продукту.

Що взагалі означає «крафтовий алкоголь»?

Єдиного універсального визначення, яке однаково працювало б для всіх країн і всіх категорій алкоголю, немає.

У побутовому сенсі крафтовим найчастіше називають алкоголь, який виробляється:

  • відносно невеликими партіями;
  • невеликим виробником;
  • за власною або авторською рецептурою;
  • із більшим контролем окремих етапів;
  • з можливістю швидко змінювати технологію;
  • без необхідності випускати мільйони однакових пляшок.

Тобто craft — це передусім підхід до виробництва, а не смак і не гарантія якості.

А що таке промисловий алкоголь?

Промислове виробництво орієнтоване на великі обсяги та стабільність.

Для великого бренду надзвичайно важливо, щоб покупець отримував максимально схожий продукт:

  • сьогодні;
  • через місяць;
  • в іншій країні;
  • з іншої виробничої партії.

Це вимагає:

  • стандартизованої сировини;
  • точних технологічних параметрів;
  • великих виробничих потужностей;
  • автоматизації;
  • системного контролю якості;
  • стабільного купажування.

І все це саме по собі зовсім не є недоліком.

Головна різниця — масштаб?

Масштаб — одна з головних відмінностей, але не єдина.

Велике виробництво повинно вирішувати зовсім інші задачі.

Наприклад, якщо невелика дистилерія випускає кількасот або кілька тисяч пляшок, вона може легше експериментувати з рецептурою.

Якщо бренд продає мільйони пляшок, навіть невелика зміна рецепту перетворюється на серйозне виробниче рішення.

Тому великий масштаб природно стимулює стандартизацію.

Чи означає мала партія кращий контроль?

Потенційно — так.

У невеликій партії виробник може уважніше стежити за конкретним циклом.

Наприклад:

  • перевіряти сировину;
  • контролювати ферментацію;
  • точніше відбирати фракції;
  • коригувати рецепт;
  • окремо працювати з конкретною бочкою.

Але невеликий масштаб сам по собі не гарантує, що цей контроль справді є.

Маленький виробник теж може припускатися технологічних помилок.

Чи означає велике виробництво менший контроль?

Не обов’язково.

Навпаки, великі виробництва часто мають:

  • лабораторний контроль;
  • автоматичні системи вимірювання;
  • стандартизовані процедури;
  • контроль температури;
  • системи простежуваності;
  • суворі технічні регламенти.

Тобто контроль може бути дуже високим — просто він організований інакше.

Чим відрізняється робота із сировиною?

Крафтовий виробник часто має більше свободи працювати з нестандартною або локальною сировиною.

Це можуть бути:

  • окремі сорти фруктів;
  • локальне зерно;
  • різні сорти меду;
  • сезонні ягоди;
  • трави;
  • ботанікали.

Такі партії можуть бути невеликими, тому виробнику не потрібно шукати тисячі тонн абсолютно однакової сировини.

Чому великому виробнику складніше використовувати нестандартну сировину?

Через обсяг.

Якщо бренд повинен випустити сотні тисяч однакових пляшок, йому потрібна стабільна сировина у великих кількостях.

Вона повинна бути:

  • доступною;
  • стабільною за характеристиками;
  • прогнозованою за ціною;
  • логістично зручною.

Тому великі виробники часто працюють із більш стандартизованою сировиною.

Чи означає локальна сировина кращий смак?

Не автоматично.

Локальність сама по собі не є сенсорною перевагою.

Але вона може додавати продукту індивідуальність.

Наприклад, різні сорти меду можуть давати різний ароматичний профіль дистиляту.

Про це ми окремо писали в статті «Чому різні сорти меду дають різний аромат дистиляту?».

Чому крафтове виробництво частіше експериментує?

Тому що ціна експерименту нижча.

Невелика партія може бути:

  • сезонною;
  • тестовою;
  • обмеженою;
  • експериментальною.

Якщо результат цікавий — ідею можна розвивати.

Якщо ні — виробник не зобов’язаний перебудовувати величезну виробничу систему.

Які експерименти можливі?

Наприклад:

  • нова сировина;
  • інший штам дріжджів;
  • інша тривалість ферментації;
  • нестандартний набір ботанікалів;
  • зміна режиму дистиляції;
  • інший тип дуба;
  • витримка в бочках з-під вина;
  • finishing;
  • незвичайний фінальний ABV.

Саме тому невеликі виробники часто створюють продукти, які складніше зустріти у великих міжнародних лінійках.

А великі бренди не експериментують?

Експериментують.

Іноді дуже активно.

Великі компанії можуть мати величезні ресурси для досліджень, лабораторій, роботи з бочками та тестових серій.

Різниця в тому, що запуск експериментального продукту у великий продаж зазвичай потребує набагато більше підготовки.

Що важливіше — ручна робота чи технологія?

Це хибне протиставлення.

Якісний алкоголь може поєднувати:

  • ручний контроль;
  • механізацію;
  • автоматику;
  • лабораторні вимірювання;
  • сенсорну оцінку.

Автоматизація не означає погану якість.

А ручна робота не робить продукт автоматично кращим.

Чи важлива дистиляція?

Дуже.

У дистильованому алкоголі спосіб перегонки сильно впливає на характер напою.

Має значення:

  • тип апарата;
  • швидкість перегонки;
  • кількість перегонок;
  • відбір фракцій;
  • температурний режим;
  • властивості вихідної сировини.

Про різницю між дистиляцією та отриманням нейтральнішого спирту ми писали у статті «Чим дистиляція відрізняється від ректифікації?».

Крафтовий алкоголь завжди роблять у мідному аламбіку?

Ні.

Мідний аламбік часто асоціюється з ремісничою дистиляцією, але це лише один тип обладнання.

Існує багато конструкцій:

  • pot still;
  • колонні апарати;
  • гібридні системи;
  • різні конфігурації дефлегматорів.

Кінцевий результат залежить не лише від форми апарата, а й від того, як виробник ним користується.

Чи означає багаторазова дистиляція кращу якість?

Не автоматично.

Додаткові перегонки можуть робити спиртовий профіль чистішим і легшим.

Але водночас можна втрачати частину ароматичного характеру сировини.

Тому головне — не кількість перегонок, а те, який стиль виробник хоче отримати.

Як крафтовий виробник працює з фракціями?

У невеликому виробництві майстер може більше покладатися на поєднання вимірювань і сенсорної оцінки конкретної перегонки.

Межі відбору можуть трохи коригуватися залежно від:

  • сировини;
  • ферментації;
  • температури;
  • профілю конкретної партії.

Це дозволяє працювати більш гнучко.

А як із цим працює великий завод?

Процес зазвичай сильніше стандартизований.

Завдання — отримувати прогнозований результат при великих обсягах.

Тому використовуються чіткі технологічні параметри та контрольні точки.

Це зменшує варіативність між партіями.

Що краще: стабільність чи унікальність?

Залежить від того, що потрібно покупцеві.

Одній людині важливо відкрити нову пляшку й отримати точно той самий смак, що й минулого року.

Іншій цікавіше помічати невеликі відмінності між партіями.

Перший підхід ближчий до великого стандартизованого виробництва.

Другий частіше зустрічається у крафті.

Чи нормально, якщо крафтові партії трохи відрізняються?

Так, якщо йдеться про контрольовану природну варіативність.

Наприклад, мед одного сезону може трохи відрізнятися від іншого.

Фруктова сировина теж змінюється від урожаю до урожаю.

У малих партіях ці особливості можуть залишатися помітнішими.

Для одних покупців це плюс.

Для інших — навпаки.

Чи означає стабільний смак «штучність»?

Ні.

Стабільність може бути результатом дуже серйозної технологічної роботи.

Виробник може змішувати різні партії таким чином, щоб кінцевий профіль залишався максимально однаковим.

Це складне завдання, яке вимагає досвіду та контролю.

Що таке купажування?

Це змішування різних компонентів для отримання заданого кінцевого профілю.

Можна поєднувати:

  • різні партії;
  • різні бочки;
  • різний вік;
  • різні типи витримки;
  • різні дистиляти.

Купажування — не спосіб «сховати поганий алкоголь».

У багатьох категоріях це окрема майстерність.

Чи крафтові виробники теж купажують?

Звичайно.

Просто обсяг роботи може бути меншим.

Наприклад, можна поєднати кілька бочок для досягнення більш збалансованого результату.

Або частину дистиляту витримувати в різних типах дуба, а потім об’єднати.

Приклад Honey Spirit Aged ENTUZIAST

У Honey Spirit Aged ENTUZIAST сама ідея продукту побудована не лише навколо часу витримки.

У роботі використовуються різні типи бочок: французький дуб після Tempranillo/Garnacha, український дуб та finishing із використанням бочки з-під Oloroso.

Це приклад підходу, де виробник може працювати не лише з однією стандартизованою схемою, а з кількома компонентами профілю.

Чи крафтовий алкоголь завжди дорожчий?

Часто — так, але не завжди.

Невелике виробництво має іншу економіку.

На одну пляшку можуть припадати більші витрати на:

  • сировину;
  • ручну працю;
  • обладнання;
  • пакування;
  • логістику;
  • сертифікацію;
  • зберігання.

Велике виробництво отримує перевагу масштабу.

Що таке економія масштабу?

Коли виробник випускає дуже великі обсяги, багато витрат розподіляються на більше число пляшок.

Наприклад:

  • закупівля сировини оптом;
  • автоматизований розлив;
  • велика логістика;
  • серійне пакування;
  • вища продуктивність обладнання.

Тому великий виробник іноді може запропонувати дуже якісний продукт за відносно доступною ціною.

А висока ціна крафтового продукту гарантує якість?

Ні.

Ціна може бути високою просто через малий масштаб.

Вона також може включати:

  • дороге пакування;
  • ручний розлив;
  • невеликий тираж;
  • дорогу сировину;
  • маркетинг;
  • позиціонування.

Тому ціну потрібно оцінювати разом із самим продуктом.

Чи слово Craft на етикетці щось гарантує?

Саме по собі — ні.

Це важливо пам’ятати.

Слово може бути цілком чесним описом підходу виробника.

А може бути лише частиною маркетингової комунікації.

Тому краще дивитися не на слово, а на конкретику:

  • хто виробник;
  • яка сировина;
  • яка технологія;
  • де відбувається дистиляція;
  • як проходить витримка;
  • що виробник реально робить сам.

Як читати напис «Small Batch»?

Як опис того, що продукт випускається відносно невеликими партіями.

Але універсального числа пляшок, після якого партія перестає бути small batch, немає.

Для одного виробника 500 пляшок — велика серія.

Для іншого 10 000 можуть вважатися невеликою партією порівняно з основним виробництвом.

А «Handcrafted»?

Схожа ситуація.

Це слово краще сприймати як привід дізнатися більше.

Наприклад:

  • що саме робиться вручну;
  • чи контролюється кожна перегонка;
  • як працюють із бочками;
  • як формуються партії.

Без цього слово мало що говорить саме по собі.

Крафтовий алкоголь менш фільтрований?

Іноді — так.

Деякі невеликі виробники свідомо використовують мінімальну фільтрацію, щоб зберегти більше ароматичних і текстурних компонентів.

Це може впливати на:

  • аромат;
  • маслянистість;
  • прозорість;
  • поведінку напою при охолодженні.

Але мінімальна фільтрація не є автоматично перевагою.

Чому джин може мутніти?

Якщо в ньому багато природних ефірних олій із ботанікалів, сильне охолодження або розведення може викликати легке помутніння.

Це не обов’язково дефект.

Про це ми писали у статті «Чому джин мутніє після охолодження або льоду?».

Приклад MeadGIN ENTUZIAST

MeadGIN ENTUZIAST — приклад авторського підходу до джину, де замість повністю нейтральної основи використовується медовий дистилят.

Тобто характер створюють не лише ялівець та інші ботанікали, а й сама спиртова база.

Саме такі рішення простіше реалізовувати в невеликих авторських серіях, де виробник не зобов’язаний підлаштовувати рецепт під величезні глобальні обсяги.

Чи означає авторський рецепт кращий?

Ні.

Він означає лише більшу індивідуальність задуму.

Авторська рецептура може бути:

  • дуже вдалою;
  • сміливою;
  • незвичайною;
  • або просто незбалансованою.

Якість все одно потрібно оцінювати за кінцевим результатом.

Що промисловий алкоголь робить краще?

Часто — стабільність.

Великі виробники дуже добре вміють відтворювати однаковий профіль.

Це важлива перевага, якщо покупець хоче:

  • прогнозований смак;
  • стабільну якість;
  • широку доступність;
  • зрозумілу ціну.

Що крафтовий алкоголь може робити краще?

Часто — бути більш індивідуальним.

Невеликий виробник може дозволити собі:

  • вузьку спеціалізацію;
  • локальну сировину;
  • рідкісні ботанікали;
  • нестандартні бочки;
  • експериментальні партії;
  • частіше змінювати рецептуру.

Але знову ж — це можливість, а не гарантія.

Що краще для коктейлів?

І крафтовий, і промисловий алкоголь можуть чудово працювати в коктейлях.

Все залежить від рецепту.

Бармену іноді потрібна максимальна стабільність.

В іншому випадку цікавіше використати яскравий авторський дистилят, який надає коктейлю власний характер.

Що краще пити чистим?

Тут також немає універсальної відповіді.

Для чистої дегустації важливі:

  • аромат;
  • чистота;
  • текстура;
  • баланс;
  • післясмак.

Масштаб виробництва безпосередньо не визначає жодну з цих характеристик.

Чи промисловий продукт може бути складним?

Так.

Великий масштаб не заважає використовувати:

  • складні купажі;
  • довгу витримку;
  • різні типи бочок;
  • точний контроль дистиляції;
  • сильну команду технологів.

Тому ставити знак рівності між «масовий» і «простий» неправильно.

Чи крафтовий продукт може бути простим?

Так само так.

Іноді саме простота є метою.

Наприклад, виробник може зробити чистий дистилят із мінімумом втручань, щоб показати сировину.

Складність не є обов’язковою умовою хорошого продукту.

Чи варто переплачувати за крафтовий алкоголь?

Якщо вам цікаві:

  • незвичайні рецепти;
  • локальна сировина;
  • малі партії;
  • індивідуальний стиль;
  • експерименти з витримкою,

такий продукт може бути для вас цікавішим.

Але якщо головне — стабільний знайомий профіль і хороше співвідношення ціни до результату, великий бренд теж може бути чудовим вибором.

Як обирати між крафтовим і промисловим?

Не починайте зі слова Craft.

Подивіться на сам продукт.

Запитайте:

  • З чого він зроблений?
  • Хто реально його виробляє?
  • Яка використана технологія?
  • Чи є власний дистилят?
  • Чи розкриває виробник інформацію про процес?
  • Чи є витримка?
  • Який стиль?
  • Для чого я хочу цей напій?

Чи можна зрозуміти це з етикетки?

Частково.

На етикетці можна знайти:

  • виробника;
  • склад;
  • тип продукту;
  • міцність;
  • країну походження;
  • інформацію про витримку;
  • іноді опис технології.

Про те, як правильно читати таку інформацію, ми вже писали в статті «Як читати етикетку міцного алкогольного напою?».

А що з віком?

Крафтовий продукт не повинен бути старшим, щоб бути кращим.

Так само промисловий напій не стає кращим лише через велику цифру на етикетці.

Про це — у матеріалі «Чи варто обирати алкоголь за віком витримки?».

А міцність?

Теж не є показником того, крафтовий продукт чи промисловий, і тим більше не є прямим показником якості.

Детальніше — у статті «Що означає міцність 40% ABV і чи говорить вона про якість?».

Крафтовий чи промисловий: де більше маркетингу?

Маркетинг є всюди.

Великі бренди працюють із масштабними рекламними кампаніями.

Крафтові — часто продають історію:

  • малого виробництва;
  • ручної роботи;
  • локальної сировини;
  • авторської рецептури;
  • засновника бренду.

І те, й інше абсолютно нормально.

Головне — відділяти історію бренду від характеристик самого напою.

Що насправді важливіше за слово Craft?

Набагато важливіше:

  • якість сировини;
  • чиста ферментація;
  • грамотна дистиляція;
  • правильний відбір фракцій;
  • якість води;
  • робота з бочкою;
  • баланс;
  • аромат;
  • текстура;
  • післясмак.

Коротко: у чому реальна різниця?

  • Крафтове виробництво зазвичай працює меншими партіями.
  • Воно часто має більше свободи для експериментів.
  • Невеликим виробникам простіше використовувати локальну або нестандартну сировину.
  • Промислове виробництво сильніше орієнтоване на стабільність і масштаб.
  • Великі виробники часто мають дуже високий рівень автоматизованого та лабораторного контролю.
  • Крафтовий продукт не автоматично кращий.
  • Промисловий продукт не автоматично простіший або гірший.
  • Small Batch, Craft і Handcrafted не є самостійними оцінками якості.
  • Малі партії можуть трохи відрізнятися одна від одної.
  • Головне — оцінювати сам продукт, а не масштаб підприємства.

Висновок

Реальна різниця між крафтовим і промисловим алкоголем полягає не в простому протиставленні «хороший — поганий».

Це два різні підходи до виробництва.

Великий виробник зазвичай прагне стабільності, повторюваності та великих обсягів.

Малий — може дозволити собі більше експериментів, локальної сировини та авторських рішень.

Обидва підходи можуть давати чудові результати.

І обидва можуть давати посередні.

Тому слово Craft на етикетці варто сприймати не як знак якості, а як підказку про формат виробництва.

У хорошому алкоголі важливий не розмір дистилерії, а те, наскільки грамотно виробник працює із сировиною, ферментацією, дистиляцією, витримкою та фінальним балансом напою.