Виробництво
Як народжується напій у дистилерії «Ентузіаст»
Кожен якісний дистилят починається задовго до першої краплі спирту. Насамперед ми ретельно готуємо обладнання, перевіряємо його справність і лише після цього переходимо до роботи із сировиною.
Для прикладу візьмемо процес переробки меду на алкоголь. Мед попередньо підігрівається в декристалізаторах, щоб він став однорідним і зручним для роботи. Окремо нагрівається вода, готуються дріжджі, поживні компоненти, а ще — гарний настрій. Ми жартуємо, що іноді не завадить навіть заспівати кілька пісень чи «заговорити» майбутній напій на вдале бродіння.
Насправді цей процес дуже нагадує приготування складної страви: важливо правильно поєднати всі інгредієнти, адже саме від цього залежить майбутній смак.
Ферментація — момент, коли народжується характер напою
Саме під час бродіння дріжджі виконують свою головну роботу — перетворюють цукри на алкоголь та ароматичні сполуки. Але для цього їм необхідно створити комфортні умови.
Має значення буквально все: початкова щільність сусла, його кислотність, склад поживних речовин і, звичайно ж, температура.
Не менш важливим є і сам час ферментації. Якщо процес триває приблизно 4–5 днів, ми отримуємо чистий алкоголь із мінімальною кількістю сторонніх домішок. При бродінні до семи днів напій набуває більш насиченого аромату, який походить від самої сировини. А ось надто довга ферментація — понад десять діб — вже небажана, адже існує ризик переходу спиртового бродіння в оцтове.
Температурний режим ми підтримуємо дуже уважно. Для наших технологій оптимальними є 23–26 °C.
Якщо температура опускається нижче 18 °C, дріжджі працюють значно повільніше, а іноді й зовсім припиняють свою активність. Тоді доводиться додатково нагрівати брагу, вносити поживні речовини або навіть повторно додавати дріжджі.
Надмірне нагрівання також небезпечне. При температурі понад 32 °C дріжджі починають утворювати небажані речовини — ацетальдегіди та вищі спирти (сівушні масла), після чого процес ферментації може повністю зупинитися.
Саме тому контроль температури — один із найважливіших етапів виробництва.
Наші дріжджі
Для ферментації ми використовуємо дріжджі Saccharomyces cerevisiae. Більш детально про їхній штам ми, звісно, не розповідаємо — це вже частина наших виробничих секретів.
Як ми визначаємо готовність браги
Ми не покладаємося лише на час або зовнішній вигляд.
Кожна партія проходить лабораторну перевірку. Для цього ми переганяємо невелику кількість браги — приблизно 200–500 мл — і визначаємо фактичний вміст спирту та залишкових цукрів.
Лише якщо отримані показники відповідають нашим вимогам, партія переходить до наступного етапу — дистиляції.
Кожен перегінний апарат має свою роль
У дистилерії «Ентузіаст» використовується кілька типів перегінного обладнання, і кожне з них виконує власне завдання.
Безперервна бражна колона дозволяє максимально ефективно працювати навіть в умовах нестабільного електропостачання. Якщо електрика раптом зникає, втрати зрілої браги мінімальні, а після відновлення живлення процес легко продовжується. Саме на цьому обладнанні ми отримуємо якісний спирт-сирець без зайвих «наварених» домішок.
Для створення найбільш ароматної частини дистиляту використовується мідний аламбік із мідним шоломом. Це класичний інструмент дистилятора, де вирішальну роль відіграють не автоматика, а досвід майстра, його нюх і смак. Відбір фракцій проводиться вручну, спираючись на сенсорний аналіз та багаторічний практичний досвід.
Після роботи аламбіка залишковий спирт ми додатково відбираємо за допомогою тарілчастої колони. Це дозволяє максимально ефективно використати сировину, зменшити втрати та отримати ще більше якісного дистиляту.
Як ми обираємо спирти для витримки
Одне з найцікавіших питань — як зрозуміти, що дистилят має потенціал для тривалої витримки.
Найчесніша відповідь — це досвід.
Жоден прилад не здатен повністю замінити майстра-дистилятора. Саме він оцінює аромат, смак, структуру та потенціал кожного спирту.
Щоб постійно вдосконалювати свої навички, ми використовуємо власну колекцію еталонних ароматів і банк контрольних спиртів, з якими регулярно порівнюємо нові партії.
Дубові бочки — останній штрих
Для витримки наших дистилятів ми використовуємо дубові бочки українського, французького та американського виробництва.
Кожна з них має власний характер і по-різному впливає на майбутній напій. Саме тому майстер-дистилер індивідуально підбирає бочку для кожного конкретного дистиляту.
Під час витримки робота не припиняється. Через певні проміжки часу ми проводимо дегустації та лабораторний контроль, оцінюючи розвиток аромату й смаку. За результатами таких перевірок приймається рішення: чи готовий напій до розливу, чи варто провести купажування, або ж перевести його до іншої бочки для фінальної довитримки.
Саме так крок за кроком народжується кожен напій дистилерії «Ентузіаст» — із повагою до сировини, увагою до деталей і любов'ю до своєї справи.
