Запитання, яке виникає майже у кожного

Людина бере до рук пляшку медового дистиляту й читає етикетку. У складі — мед. Але після першого ковтка дивується: напій зовсім не схожий на рідкий мед. Він не тягучий, не солодкий і зовсім не нагадує десерт.

Тоді виникає логічне запитання: якщо дистилят виготовляють із натурального меду, чи залишається цей мед у готовому напої?

Коротка відповідь звучить несподівано: і так, і ні.

Мед не зникає миттєво

Перш ніж стати дистилятом, мед проходить довгий шлях. Його розчиняють у воді, створюючи середовище для ферментації. Саме тоді починається робота дріжджів — мікроскопічних організмів, які живляться природними цукрами.

Для дріжджів мед — це не аромат і не колір. Для них це джерело енергії. Вони споживають глюкозу та фруктозу й поступово перетворюють їх на спирт, вуглекислий газ і десятки нових ароматичних сполук.

Куди зникає солодкість?

Саме цукри роблять мед солодким. Але під час повноцінної ферментації більша їх частина перетворюється на алкоголь.

Тому після завершення бродіння майбутній дистилят уже майже не має тієї солодкості, яку ми звикли відчувати, куштуючи свіжий мед ложкою.

Фактично дріжджі «з'їдають» те, що ми називаємо солодким смаком.

То що ж тоді залишається?

Якби мед складався лише з цукру, усі медові дистиляти були б однаковими. Але натуральний мед значно складніший.

У ньому містяться сотні природних ароматичних речовин, органічні кислоти, мікроелементи та інші сполуки, які формуються ще тоді, коли бджоли збирають нектар із квітів.

Частина цих компонентів змінюється під час ферментації, частина руйнується, а частина переходить у нові ароматичні сполуки. Саме вони створюють характер майбутнього напою.

Дистиляція відокремлює не мед, а його характер

Після завершення ферментації починається дистиляція. Саме тут найчастіше виникає непорозуміння.

Дистиляція не переносить у пляшку весь мед. Вона переносить лише леткі речовини, здатні випаровуватися разом зі спиртом. Саме вони відповідають за аромат, м'якість і багатогранність дистиляту.

Цукри не випаровуються. Вони залишаються в перегінному кубі. Саме тому готовий дистилят не стає липким або солодким.

Чому різні меди все одно дають різний результат?

Попередня стаття була присвячена різним сортам меду. Тепер стає зрозуміло, чому ця різниця така важлива.

Акацієвий мед містить один набір ароматичних речовин, липовий — інший, гречаний — третій. Хоча цукри в усіх випадках майже повністю перетворюються на спирт, саме ароматичний профіль кожного меду допомагає сформувати характер майбутнього дистиляту.

Іншими словами, у келих потрапляє не солодкість меду, а його індивідуальність.

Чому іноді здається, що напій має медовий смак?

Наш мозок любить асоціації. Якщо ми знаємо, що напій виготовлено з меду, то нерідко очікуємо знайомої солодкості.

Насправді ж ми частіше відчуваємо не смак меду, а тонкі квіткові, воскові, фруктові або пряні відтінки, які нагадують про його походження. Це дуже схоже на ситуацію з вином: келих може пахнути яблуками, персиками чи медом, хоча жодного з цих інгредієнтів у нього не додавали.

Чи можна сказати, що мед залишається?

Якщо говорити буквально — ні. У готовому дистиляті вже немає самого меду в тому вигляді, у якому він був до початку виробництва. Його природні цукри перетворилися на алкоголь, а важкі компоненти залишилися після перегонки.

Але якщо говорити про характер напою, відповідь буде зовсім іншою.

Саме мед визначає, яким стане дистилят. Він задає напрямок аромату, створює основу для ферментації та дарує той природний характер, який неможливо отримати з жодної іншої сировини.

Висновок

Медовий дистилят не є рідким медом і не повинен ним бути. Його цінність полягає не в солодкості, а в тому, що він зберігає історію свого походження. Після ферментації та дистиляції мед змінюється настільки, що народжується зовсім новий напій.

І саме в цьому полягає головне диво дистиляції: вона не переносить мед у келих. Вона переносить його душу.